• Usuario de Tumblr destacado: Oscar Cabezas
Blog: LaCookina
Ciudad: Barcelona, España
Primera publicación: Septiembre de 2012
Oscar es un cocinero curioso con mucho mundo a sus espaldas: ha vivido en Barcelona, Madrid, Nueva York, París y San Sebastián. Actualmente, se encuentra al frente de los fogones del Restaurant Telefèric, situado en el centro de Barcelona. En 2012, obtuvo el primer premio en el IV Concurso Espíritu de Equipo de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Ha trabajado en restaurantes como La Romana y en el prestigioso Arzak, donde repartía su tiempo entre el Taller de I+D y las cocinas. Toda esta experiencia da forma a LaCookina, una pequeña productora de contenidos audiovisuales gastronómicos.
Como cocinero, ¿empieza antes la pasión por comer o por cocinar?
El cocinero que ama su oficio es necesariamente gourmand, pues existe una relación casi metafísica entre el cocinero y el arte del buen comer: es una relación de mutuo deseo y necesaria dependencia. A nosotros, como creadores artesanos, no nos basta con ver el género que llega a nuestros restaurantes: tenemos que palparlo, sentirlo. Yo he llegado a hablar con una naranja. Estoy seguro de que un cocinero gourmand siente mayor responsabilidad para con las personas que vienen a comer a su casa.
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Tu blog es en realidad un recetario breve e imaginativo, un compendio de ideas esbozadas mediante ilustraciones. ¿Sueles materializarlas?
Para mí la idea de la materialización termina en un dibujo; el dibujo como espacio libre, sin gravedad, sin ortodoxia. El ejercicio interesante está en el camino, en el embrión de la idea, en la pequeña ironía que pueda acompañarla. Siento cierto miedo a ejecutar las ilustraciones, porque realmente los bocetos me empachan de felicidad, aunque a veces no he podido resistirme. No hay voluntad de materialización en mis dibujos, lo que no quita que sean materializables.
Visto tu evidente mimo por lo visual, ¿hasta qué punto crees que son importantes la presentación y el diseño en la cocina?
"Nulla ethica sine aesthetica, nulla aesthetica sine ethica”. Existen ciertas tendencias a travestir y tergiversar el producto de manera deliberada y gratuita. Yo defiendo la libertad del creador, pero con respeto por el producto y con discurso. Ahora bien, eso no quita que los cocineros hayamos entendido que la estética nos ayuda a explicar mejor nuestros platos y a que resulten más atractivos. Soy una persona sencilla e intento llevar esa premisa a mis presentaciones.
¿Qué se aprende al lado de un profesional de la talla de Arzak?
Pues ya que hablamos de talla, se trata de un maestro XXL. Juan Mari es un destello constante de energía e inquietud; la vocación personalizada. Sus mayores cualidades me parecen su empatía, la buena gestión del restaurante como equipo y, sin lugar a dudas, su actitud transgresora.
¿Un cocinero se hace mejor experimentando en soledad o compartiendo descubrimientos con otros compañeros?
Ambas facetas son complementarias y necesarias. Compartir conlleva socializar el conocimiento y estar sujeto a juicio ajeno, lo cual es notablemente positivo en la mayoría de ocasiones. El trabajo en soledad tiene más de reflexión, no está sujeto a premio ni a crítica, no hay reconocimiento: sigo pensando que el esfuerzo es muy alto, sobre todo en el campo de la innovación. Cuando me entra un poco de bajón, pienso en el poema de Konstantínos Kaváfis, Viaje a Ítaca:
A Ítaca en tu mente siempre mantén,que ahí arribar es tu destino.Pero tu viaje no apresures,es mejor si éste dura muchos años,y que seas viejo cuando a aquella isla tú llegues,enriquecido por lo que aprendiste en el camino,y sin esperar encontrar riqueza en Ítaca.
¿Crees que ver mundo es una buena forma de educar el paladar y dar con fórmulas nuevas?
No pienso que sea una buena forma: pienso que es la única. Sin embargo, la idea de “ver mundo” no debe asociarse a estar físicamente en un sitio distinto al de tu lugar de residencia. Cuando hablo de ver mundo, hablo de mirada crítica, de capacidad sorpresiva, de sed de conocimiento. No me interesa el turismo vacacional. Existe mayor potencial en alguien que se pregunta constantemente acerca de su entorno inmediato que en alguien que haya visitado medio planeta. La pregunta como ejercicio siempre es más interesante que la respuesta.Ilustración de Cris y Eva Palomar.

      Usuario de Tumblr destacado: Oscar Cabezas

      Blog: LaCookina

      Ciudad: Barcelona, España

      Primera publicación: Septiembre de 2012

      Oscar es un cocinero curioso con mucho mundo a sus espaldas: ha vivido en Barcelona, Madrid, Nueva York, París y San Sebastián. Actualmente, se encuentra al frente de los fogones del Restaurant Telefèric, situado en el centro de Barcelona. En 2012, obtuvo el primer premio en el IV Concurso Espíritu de Equipo de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Ha trabajado en restaurantes como La Romana y en el prestigioso Arzak, donde repartía su tiempo entre el Taller de I+D y las cocinas. Toda esta experiencia da forma a LaCookina, una pequeña productora de contenidos audiovisuales gastronómicos.

      Como cocinero, ¿empieza antes la pasión por comer o por cocinar?

      El cocinero que ama su oficio es necesariamente gourmand, pues existe una relación casi metafísica entre el cocinero y el arte del buen comer: es una relación de mutuo deseo y necesaria dependencia. A nosotros, como creadores artesanos, no nos basta con ver el género que llega a nuestros restaurantes: tenemos que palparlo, sentirlo. Yo he llegado a hablar con una naranja. Estoy seguro de que un cocinero gourmand siente mayor responsabilidad para con las personas que vienen a comer a su casa.

      Tu blog es en realidad un recetario breve e imaginativo, un compendio de ideas esbozadas mediante ilustraciones. ¿Sueles materializarlas?

      Para mí la idea de la materialización termina en un dibujo; el dibujo como espacio libre, sin gravedad, sin ortodoxia. El ejercicio interesante está en el camino, en el embrión de la idea, en la pequeña ironía que pueda acompañarla. Siento cierto miedo a ejecutar las ilustraciones, porque realmente los bocetos me empachan de felicidad, aunque a veces no he podido resistirme. No hay voluntad de materialización en mis dibujos, lo que no quita que sean materializables.

      Visto tu evidente mimo por lo visual, ¿hasta qué punto crees que son importantes la presentación y el diseño en la cocina?

      "Nulla ethica sine aesthetica, nulla aesthetica sine ethica”. Existen ciertas tendencias a travestir y tergiversar el producto de manera deliberada y gratuita. Yo defiendo la libertad del creador, pero con respeto por el producto y con discurso. Ahora bien, eso no quita que los cocineros hayamos entendido que la estética nos ayuda a explicar mejor nuestros platos y a que resulten más atractivos. Soy una persona sencilla e intento llevar esa premisa a mis presentaciones.

      ¿Qué se aprende al lado de un profesional de la talla de Arzak?

      Pues ya que hablamos de talla, se trata de un maestro XXL. Juan Mari es un destello constante de energía e inquietud; la vocación personalizada. Sus mayores cualidades me parecen su empatía, la buena gestión del restaurante como equipo y, sin lugar a dudas, su actitud transgresora.

      ¿Un cocinero se hace mejor experimentando en soledad o compartiendo descubrimientos con otros compañeros?

      Ambas facetas son complementarias y necesarias. Compartir conlleva socializar el conocimiento y estar sujeto a juicio ajeno, lo cual es notablemente positivo en la mayoría de ocasiones. El trabajo en soledad tiene más de reflexión, no está sujeto a premio ni a crítica, no hay reconocimiento: sigo pensando que el esfuerzo es muy alto, sobre todo en el campo de la innovación. Cuando me entra un poco de bajón, pienso en el poema de Konstantínos Kaváfis, Viaje a Ítaca:

      A Ítaca en tu mente siempre mantén,
      que ahí arribar es tu destino.
      Pero tu viaje no apresures,
      es mejor si éste dura muchos años,
      y que seas viejo cuando a aquella isla tú llegues,
      enriquecido por lo que aprendiste en el camino,
      y sin esperar encontrar riqueza en Ítaca.

      ¿Crees que ver mundo es una buena forma de educar el paladar y dar con fórmulas nuevas?

      No pienso que sea una buena forma: pienso que es la única. Sin embargo, la idea de “ver mundo” no debe asociarse a estar físicamente en un sitio distinto al de tu lugar de residencia. Cuando hablo de ver mundo, hablo de mirada crítica, de capacidad sorpresiva, de sed de conocimiento. No me interesa el turismo vacacional. Existe mayor potencial en alguien que se pregunta constantemente acerca de su entorno inmediato que en alguien que haya visitado medio planeta. La pregunta como ejercicio siempre es más interesante que la respuesta.

      Ilustración de Cris y Eva Palomar.